先把排骨都泡在水中，加了很多盐和碱再静置一段时间。
浸泡排骨的期间，架起一口准备好的大锅。锅里加足够的水，再点火烧起来。
这时，把大盆里的水倒掉，再把盆里的排骨盛起来，放在大锅里，开始焯水这一环节。
给排骨这种东西焯水，一定要用冷水。
用热水焯水的话，会导致排骨外侧部分的肉直接被煮到半熟。这样一来，原本藏在肉组织深处的污物就被肉的表面封住了。
只有用冷水焯水，肉里的污物才会渐渐被煮出来，起到清洁的目的。
原本浸泡排骨的水，随便找个地方倒掉就可以了。这水很脏，没有什么利用价值。
大盆里的脏水倒掉之后，还要往里重新装入干净的新水，备用。
当锅里的水渐渐烧开的时候，就把煮出来的浮沫污物不停地往外撇出去。
这是因为焯水也是一种“炖制”过程。
如果不及时撇除污物的话，污物就会像调料一样、味道被重新煮回排骨的肉里。焯水的效果也会变差了。
黎锦耐心地一边焯水，一边撇去污物。等到锅里的水完全沸腾开来的时候，她也把锅里的排骨捞了起来。
这时，应该把大锅里的水倒掉，再刷洗一下大锅。
等大锅内部被刷洗干净的时候，就把大锅放回炉灶上，在锅内继续加温。
当锅里的水分，随着加温而渐渐蒸发，使得锅变得干燥、看不出水迹的时候，就到了往里倒油的时间了。
油倒也不用放太多。这时的油是用来“炒糖色”的。
用水也可以“炒糖色”，而且更简单。但效果不那么理想，颜色不那么漂亮，香味更是与油炒的糖色无法比拟。
所以，黎锦采用的是油炒糖色的做法。
她谨慎地把适量白糖倒进热油之中，锅中顿时翻动起小泡泡来。
过了一会儿，小泡泡的尺寸变得越来越大，锅里的温度也明显变高。
白糖与热油相融合之后，热油就变成了神似琥珀的颜色。
这就是“糖色”。
“糖色”的光泽和颜色是柔和的，看起来很诱人。
但最吸引人的地方，则是它特有的甜香气味。
“糖色”的这种香气，味道和蜂蜜有点像，但更有一种油脂特有的浓烈芳香。
与这种香气类似的其他气味，其实倒也是很常见的。
比如说，“烤番薯”的香味，就是这种了。
不过，相比“烤番薯”那甘甜但是比较“土”的味道，炒制“糖色”时散发出的甜香，更加浓烈纯正，也因此令人印象格外深刻。
而且，“糖色”这种在食油中加热变化出来的物质，带有一种独特的琥珀色色泽。
它的颜色很美，令人的注意力不由得被吸引，而且萌生“想要尽快尝到它的味道”的冲动。
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第224章
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眼看锅中“糖色”的颜色越来越深，直至从金红色变成近似棕红的颜色的时候，便意味着这种既是调料又是色素的配料，已经制作完成了。
那么，现在是应当进行下一步操作的时间了。
在阿诚适度的帮助下，黎锦将焯水过、又用冷水清洗过的排骨块都倒进了锅里。
到了这一步的时候，应该做的工序就是翻炒排骨块了。
由于锅中排骨块的数量实在太多、重量也实在太重的关系，以普通的手勺进行操作是很吃力的。
翻炒这么多的排骨块，要用特制的长柄大号手勺才能顺手。
非常凑巧的是，“有间饭庄”里，刚好就能找到这种长柄大号手勺。
那是黎锦与阿诚，在昨天打扫卫生的时候，顺便收获的成果。
黎锦对此收获一点儿也不意外，她的运气向来都是这么好。
话说回来，这种手勺的尺寸，确实相当巨大。
仅仅是那长柄的长度与宽度，看起来就已经和常人的手臂差不多了。
“这东西好重啊……如果不是我这么有力气的人的话……”用这种长柄大号手勺翻炒的时候，黎锦不由得抱怨了起来，她说道，“一般人炒菜的时候，光是‘拨拉’这些东西，恐怕都非得‘竭尽全力’才行了呢。在饭庄食肆炒菜，居然是这么难的一件事吗……”
其实，黎锦的思考方式是有漏洞的。
虽然她确实比一般男子的力气还要大上不少，但她却使不惯这种长柄大号手勺。
而且由于黎锦向来有着“笨手笨脚”这种小毛病的关系，她用这种长柄大号手勺炒菜的时候，动作基本也是“胡乱扒拉”而已。